Zuid India

Eten en drinken in India

Een reden waarom toeristen slecht tegen het eten kunnen, is omdat ze naar verhouding teveel van de curries opscheppen en te weinig brood of rijst. Curries zijn vaak vet en scherp en kunnen beter in kleine hoeveelheden worden gegeten als smaakmaker bij de koolhydraten. Zo doet de Indiër het ook.

Wie zo lang mogelijk gezond wil blijven moet vooral voorzichtig zijn met fruit dat door anderen is geschild, ongekookte groenten en consumptieijs. IJsblokjes in frisdranken worden vrijwel altijd gemaakt van ongekookt water.

Nog belangrijker is om alleen daar te eten waar het druk is en niet in dure restaurants die weinig omzet hebben. Waar het druk is, is het goed.

De eetgewoontes in Zuid-India verschillen radicaal van die in Europa en de overgang kan soms een probleem zijn. In principe eten Indiërs gezeten op de grond met hun rechterhand van een metalen bord. Alvorens wast men hun handen en gezicht. Ontbijten vóór het tandenpoetsen, of zelfs thee of koffie drinken, vinden ze vies. Veel mensen in Zuid-India zijn uit religieuze of morele overwegingen strikt vegetarisch en ook eieren vallen buiten hun dieet. Er wordt niets anders dan water gedronken bij of na de maaltijd en als je koffie bestelt bij het ontbijt, zonder nadere toelichting, dan krijg je die na afloop. Praten wordt gedaan vóór het eten, nauwelijks tijdens of erna. Wie uitgenodigd wordt om te komen eten, gaat eerst gezellig babbelen, maar na het eten word je geacht te vertrekken. Vrouwen en kinderen eten apart en pas nadat de mannen hebben gegeten. Het komt voor dat je als gast alleen eet, terwijl degene die je uitgenodigd heeft, toekijkt en zich uitsluitend bemoeit met de bediening. Dit is een gebaar van beleefdheid, maar het kan bepaald ongemakkelijk voelen. Indiërs eten driemaal daags warm. De gewone bevolking in het zuiden eet vooral rijst in vaak indrukwekkende hoeveelheden.

Ontbijt:
Het traditionele Zuid-Indiase ontbijt bestaat uit een variatie aan gerechten waarbij standaard twee sausje worden geleverd, te weten een pittige sambal en de wat zoete kokoschutney. Die twee sausjes worden gebruikt als smaakmakers voor een aantal gerechten: idli's, gestoomde rijstecakes die nergens naar smaken; vada's, een soort donuts van rijstemeel, die al een stuk lekkerder zijn; upma, plakkerige rijst die gestoomd is met diverse specerijen en sambarblaadjes (kan verrukkelijk zijn) en tenslotte dosa's. Dosa's zijn knapperige pannenkoekjes van rijst- en linzenmeel. De meest gegeten soort is de masala dosa, waarbij het pannenkoekje gevuld is met een smakelijk groenteprutje. Dosa's worden behalve als ontbijt eigenlijk op elk ogenblik van de dag als snack gegeten. Er zijn zelfs plaatsen waar dosa's van twee meter of langer worden verkocht, als familiesnack. Dosa's kunnen erg lekker zijn, maar ze moeten meteen gegeten worden omdat de knapperigheid snel verdwijnt. Door de invloed van de Engelsen worden in alle hotels en veel restaurants in India ook westerse ontbijten geserveerd, die inmiddels door de middenklassen in India ook vaak thuis worden gegeten. Cornflakes, toast, jam, boter en (in niet-vegetarische restaurants) op tal van manieren bereide eieren, behoren tot de mogelijkheden.

Lunch en avondeten:
De Zuid-Indiase maaltijd bestaat in aanleg uit rijst, dhal en gekookte groente. Dhal is een gekruid linzenpapje en de belangrijkste proteïnebron voor vegetariërs. Bij dit alles worden meestal uien, achar en groene pepers geserveerd. Dit zijn de echte smaakmakers van het eten. Achar wordt in het Engels vertaald als pickles. Het is een scherpe compote van zure, ingemaakte vruchten met veel specerijen en pepers. Als bijgerecht wordt er papad geserveerd. Daarnaast wordt er soms curd (yoghurt) bij opgediend, die zowel apart als door de rijst geroerd, gegeten wordt. Yoghurt vermindert de sensatie van scherpte in de mond. Al deze gerechten worden in restaurants samen geserveerd onder de naam thali. Er zijn speciale thali-restaurants waar je binnen luttele minuten gedurende lunch- of dinertijd een standaardmaaltijd hebt, hetzij geserveerd op een stuk van een bananenblad, hetzij op een metalen bord, de thali, waaraan de schotel zijn naam ontleent. Goedkope restaurants serveren al goede thali's vanaf 15 rs. In de duurste en meest chique restaurants kan die prijs oplopen tot 150 rs. Je krijgt dan wel diverse soorten rijst, achar, dhal, groente en papads, alsmede vers Indiaas brood (naan, chapati of paratha) en een toetje. Soms wordt er ook een thali met kip, geitenvlees of vis aangeboden, die dan meestal staat aangeduid als non-veg thali. 'Non-veg' is de afgekorte uitdrukking in India voor niet-vegetarisch eten. Indiërs zijn verzot op riviervis en veel vegetariërs bezondigen zich er soms aan. Alleen aan de kust eten mensen zeevis. Maar het eten van zoetwatervis is vrijwel altijd een gevecht met ontelbare, kleine graatjes.

Snacks:
Buiten de maaltijden om zijn er natuurlijk snacks. Arme Indiërs knabbelen vaak gepofte rijst, gedroogde kikkererwten of pinda's. Belpuri is een geliefde snack van mensen in Bombay en omgeving. Het is gemaakt van linzen, knapperige vermicelli, tomaat, ui en verse koriander. Voor een paar rupees heb je een kleine schotel. Daarnaast zijn er tal van gefrituurde snacks, die vrijwel altijd vegetarisch zijn. Alleen in de duurdere restaurants worden deze tussendoortjes ook met een inhoud van vlees geserveerd. Enkele namen waaronder deze snacks worden aangeboden, zijn: pakora's, gefrituurde balletjes, waarvoor aardappelpuree als bindmiddel wordt gebruikt; samosa's, kleine loempiaatjes met een vulling van aardappel en groente; en cutlets, gepaneerde en gefrituurde snacks met uiteenlopende vegetarische vulling.

Leidingwater:
Het water uit de kraan is niet drinkbaar. Je bent aangewezen op mineraalwater of het water dat in middenklasse- en dure hotels en restaurants speciaal wordt aangemerkt als drinkwater. Dit water is gekookt of door een bacteriefilter gehaald. Mineraalwater is verhoudingsgewijs duur. Om die reden komt het een enkele keer voor dat flessen worden bijgevuld met water dat niet betrouwbaar is. Let bij aankoop op een goede verzegeling van de fles. IJsblokjes zijn alleen in goede restaurants van zuiver water.

Andere dranken:
Bij temperaturen van 30oC of meer schiet de vochtbehoefte omhoog. Bij inspanning kan de innamenbehoefte stijgen tot meer dan vijf liter per dag. Een deel daarvan zit in het eten, de rest moet gedronken worden. Tijdens het transpireren raak je naast water ook zouten kwijt, die aangevuld moeten worden. Maak er bij grote hitte een gewoonte van om soep als voorgerecht te nemen. Chai of thee is de nationale drank van India. Het wordt altijd vermengd met veel melk en suiker geserveerd. Wil je het anders, dan kan dat in de betere hotels. Voor koffie geldt hetzelfde. Frisdrank heeft inmiddels overal in India zijn intrede gedaan. De lokale merken zijn vaak wat zoeter dan we gewend zijn. Lekker fris is de fresh-lime soda; sodawater met uitgeperst citroensap. Vermeld erbij of je het drankje zoet, zout of zonder verdere toevoeging wilt drinken. Dat geldt ook voor een andere lekkere drank, lassi, die vergelijkbaar is met karnemelk. Lassi kan een bron van verkeerde bacteriën zijn. Dit kun je het beste alleen in goede restaurants bestellen. Heerlijke dranken zijn ook ijsthee en ijskoffie, dat laatste eventueel met een bolletje vanille-ijs. Verder zijn vruchtensappen voorradig zoals sinaasappelsap, mangosap, druivensap, papajasap en ananassap. Mango(sap) en ananas(sap) worden soms slecht verdragen en je kunt hiervan het beste niet meer dan een kleine hoeveelheid nemen. Verder kun je een kokosnoot laten openen en het sap opdrinken. Bier is vrijwel overal verkrijgbaar, alleen onder beperkende voorwaarden. Zo hebben veel kleinere hotels geen vergunning. Daar wordt het alleen op je kamer geserveerd. Bier wordt meestal verkocht in grote flessen. Sterke drank wordt geschonken in bars en verkocht in zogenaamde wineshops. Het zijn goedkope imitaties van bijvoorbeeld whisky, gin en rum. Wie graag wijn drinkt, kan beter een paar flessen naar India meenemen. Naast de van oorsprong buitenlandse alcoholische dranken bestaan er een aantal brouwsels van Indiase origine. Toddy of palmwijn is voor een keertje wel lekker. Het vocht wordt gewonnen uit diverse palmsoorten en is op dat moment al licht gefermenteerd. Het beste kun je het 'aan de palm' drinken, want de lichtzoete smaak gaat snel achteruit en na acht uur is het niet meer drinkbaar.

Restaurants en andere eetgelegenheden:
In elk dorp in India is wel een klein eettentje waar ze wat lekkers hebben. De eettentjes voor Indiërs zijn heel goedkoop. Soms kun je er al voor een halve euro eten. Niet iedereen zal van deze plekjes gecharmeerd zijn. In hygiënisch opzicht lijken ze niet best. Dat valt in de praktijk meestal wel mee, maar voor veel westerlingen is de oude troep waarmee deze eettentjes zijn gemeubileerd niet stimulerend voor de eetlust. In de toeristenhotels zal regelmatig Indiaas eten worden voorgeschoteld dat meer is toegesneden op westerse tongriemen. Het beste eten wordt bereid in de keukens van lokale families. Laat je de mogelijkheid dan ook niet ontgaan, wanneer je wordt uitgenodigd de maaltijd bij bewoners thuis te gebruiken. Vis- en zeegerechten worden overal langs de kust zeer smakelijk bereid. De belangrijkste voorwaarde voor een goede visschotel is verse vis en die is zeker aan de kust altijd voorradig. De uitzondering daarop zijn kreeft en garnalen. Soms worden ingevroren exemplaren gebruikt, waarvan de smaak aanzienlijk minder is dan van hun verse soortgenoten. Voorkom het eten van ontdooid zeebanket door nadrukkelijk te informeren naar de versheid van de beestjes en ze zo nodig te aanschouwen in de keuken. Verse kreeft is levende kreeft.
Vegetariërs hebben het eenvoudig in India. Thali's worden in veel restaurants geserveerd. Daarnaast hebben de Chinezen tal van heerlijke schotels waar alleen groenten (en eventueel eieren) zijn verwerkt. Van oorsprong waren zowel de boeddhisten als de hindoes vegetariër. Alleen vis behoorde al langer tot het menu. Nog altijd is een groot deel van de bevolking strikt vegetarisch. De hoeveelheid vlees die wel in gerechten wordt verwerkt, is miniem vergeleken met datgene wat de Europeanen gewend zijn.

Fruit:
Een van de grootste attracties van Zuid-India is het bijna oneindige aanbod van de meest exotische vruchten. Ze komen in tal van kleuren, vormen en afmetingen voor en de ene soort is nog lekkerder dan de andere. Wie dit gebied ontdekken wil, zal zich ook vol overgave moeten storten op het vreemd ogende fruit dat opgestapeld ligt aan de straatkant of wordt aangeboden door vrouwen die hun kostje verdienen met de verkoop op het strand of op straat. Enkele van de heerlijkste vruchten zijn de mango, rambutan, papaja, ananas, koningskokosnoot, zuurzak, jackfruit, mangosteen, doerian en de vele soorten bananen.

Indiase namen

Een overzicht van etenwaren, met hun Indiase naam vindt u op deze site, Erg handig om uit te printen en mee te nemen.

Zelf Indiaas koken? Hier een aantal van mijn favoriete recepten.